Ce mananca spaniolii? Ce mancam cand vizitam Spania?

TIPĂREȘTE

Ce mananca spaniolii? Ce mancam cand vizitam Spania?

Se spune ca unul dintre lucrurile pentru care Spania este atat de atragatoare este gastronomia ei. Spun cu mandrie spaniolii (si nu numai) ca este una dintre cele mai bune din lume prin calitatea si variatatea produselor folosite.

N-as putea vorbi cu strictete de o gastronomie nationala, ci mai degraba de multiple bucatarii regionale, influentate de clima si de formele de viata autohtone.

Pentru pregatirea alimentelor se foloseste uleiul de masline ca grasime vegetala si untura de porc ca grasime animala. De asemenea, varietatea data de fructele si legume aduse de arabi in peninsula (si in insule, bineinteles) contribuie la faima bucatariei spaniole. Ca sa nu mai vorbim de faptul ca, in ultimul timp, nivelul bucatarilor si restaurantelor iberice a crescut foarte mult pe plan european si mundial, dovada fiind premiile castigate la muuulte concursuri si faimoasele stele Michelin.

Din propria experienta, as imparti gastronomia spaniola in mai multe ramuri, ca sa le numesc intr-un fel.

Bucataria din nord, un tinut umed, ploios, se bazeaza pe multe feluri de carne si peste de foarte buna calitate.

Daca ajungeti in Tara Bascilor, nu ratati “marmitako” (cartofi cu ton) sau “txangurro” (scoici y crab). Aceasta regiune, pe langa Catalonia, este cea care a dat Spaniei unii dintre cei mai buni bucatari, fosti si actuali.

Asturias, “patria querida”, este recunoscuta prin gustoasa-i “fabada” (mancare de fasole cu diverse produse din porc), prin branza si delicioasa sidra (vin de mere). Fabada se poate gasi si in supermarketuri, in conserva, atat de apreciata este. Echivalentul nostru ar fi fasolea cu ciolan :)

Cantabria ne ofera un amestec de bucatarie de mare si de munte, cu o carne de vita de foarte buna calitate, ansoa si produse lactate foarte gustoase. Nu degeaba tot nordul este plin de pasuni pe care pasc turme si turme de vaci… Proverbiala bogatie a apelor sale ne mai ofera si minunate delicii de merluciu, “rape” (monkfish sau goosefish, ca in romaneste n-am gasit echivalentul, scuze), ton alb si “boquerones” (un tip de ansoa).

Mai spre vest, in frumoasa si superstitioasa Galicia, regiune arhi-cunoscuta si apreciata pentru bucatele ei (si nu numai), dam de paradisul fructelor de mare. Mi-aduc aminte ca prima zona pe care am cunoscut-o in Spania a fost Galicia, in vara lui 2000. Mergeam la un festival de folclor in frumoasa localitate A Guarda (La Guardia in castiliana), despartita de Portugalia de raul Duero/Douro Miño, si, la granita, unul dintre vamesi, intrebandu-ne unde ne indreptam, ne-a zis: “Se mananca extraordinar de bine in Galicia”. Daca ajungeti acolo, nu ratati “el pote” (“oala” in traducere, o mancare gatita cu de toate, buna mai ales pe timp de iarna), “las caldeiradas”, lactatele si deserturile, dar mai ales caracatita (“pulpo a la gallega”, proaspata, si pe care o puteti intalni la orice colt de strada, intre 6 si 12 euro portia, din care te saturi). “Tarta compostelana” sau “tarta de Santiago”, cu migdale, este “dulcele” cel mai cunoscut.

Calitatea produselor “de mare” pozitioneaza Galicia ca unul dintre cele mai importante centre la nivel international. Va recomand cu mare cladura macar “tapas” (gustari), sau “las raciones” din peste (ceva intre gustare si mancare propriu-zisa), cu o prospetime si un gust de neintrecut. Insusi simbolul orasului Santiago de Compostela, scoica (“la concha jacobea”), ne duce cu gandul la una dintre specialitatile care nu se pot rata in aceasta regiune: “las vieiras” (scoici), mari si gustoase, pregatite in feluri cat mai originale. Imi aduc aminte de restaurantele din centrul orasului Santiago, cu “vitrine” in forma de acvarii, pline de fructe de mare. O minunatie!

Mai putem manca “el caldo de grelos”, o supa de napi, leguma foarte tipica in Galicia. Si, desigur, “empanada gallega”: un fel de placinta umpluta cu ton si sos de rosii si ardei (cea mai intalnita), insa “empanada” e in Galicia precum pizza in Italia; o gasesti de zeci de feluri si cu zeci de umpluturi. Cea de mai sus e preferata mea. O gasiti la orice magazín de paine, in toata Spania.

Vinuri: Albariño, fara nicio indoiala! Vinul alb cel mai de renume in toata Spania. Si Ribeiro, alb sau rosu, ar fi urmatorul.

In Aragón, La Rioja si Navarra cereti neaparat asparag, ardei (“pimiento de piquillo”, foarte vestiti), cardon. Piersicile si perele se bucura de o apreciere colectiva. Legumele se combina perfect cu pastravii (pastravul cu “jamón”, faimoasa lor sunca, este o reteta arhi-cunoscuta si apreciata in toata tara) si alti pesti de rau, si gasim si influente franceze, datorita apropierii de vecina Franta. Deserturi pe baza de branza si lactate (“requesones” si “cuajadas” – nu le ratati) sunt foarte apreciate.

Vinurile din La Rioja sunt dintre cele mai bune in Spania, iar cele navareze le calca pe urme.

Bucataria mediteraneana este, cu siguranta, cea mai cunoscuta si apreciata la nivel international. Se asociaza faimoasei diete mediteraneene, atat de sanatoasa si de recomandata de catre nutritionisti si nu numai, si este bazata pe “trilogía” grau - ulei de masline - vita de vie, dar completata si de orez, legume, usturoi, verdeata, branzeturi si iaurturi, peste, carne, oua si fructe.

In Barcelona puteti incerca “la escudilla i carn d’olla”, o mancare gatita cu legume, orez, fidea si cartofi; “la butifarra”, un carnat tipic catalan; si “arroz a la cazuela”, asemanator faimoasei paella valenciana.

In ceea ce priveste mancarea pe baza de peste, incercati o “zarzuela” (nume dat operetei in Spania :)) de creveti, calmari sau melci, printre altele.

Si ca sa va indulciti putin, bineinteles “crema catalana”, un fel de budinca de galbenus de ou, cu un gust excelent.

Penedés-ul da cele mai bune vinuri din regiune. Si sampaniile spaniole, pe care autohtonii le considera, intr-un exces de nationalism :), de care, de altfel, nu duc lipsa, mai bune decat sampania frantuzeasca.

Coboram spre Valencia: cine nu a auzit de faimoasa paella? Orezul este marele protagonist al bucatariei din aceasta zona, iar paella are doua mari versiuni: cu fructe de mare si mixta (aceasta ultima adaugand si carne de pui la fructele de mare). E totusi ciudat: la nivel international, paella valenciana este stiuta ca fiind cea cu fructe de mare. In realitate, este cea de pui, melci si legume (pe langa orez, evident). Valencienii numesc “paella marinera” paella cu fructe de mare!!! Nu-i chiar usor sa gatesti in casa o paella “en su punto”, cum zic ei: orezul nu trebuie fiert foarte bine, ca la noi. Eu o cumpar si congelata, si tot imi place! :) Plus ca exista si recipientul tipic, “la paellera”, o tigaie mare, cu doua toarte, si, de fapt, spre sfarsit, orezul nu mai trebuie amestecat, ci doar “agitata” tigaia, tinand-o de aceste “toarte”.

Cealalta varianta a paellei este “la fideua”, care inlocuieste orezul cu un fel de fidea mai lunga si mai groasa. Foarte gustoasa.

Incercati si “arroz negre”, sau orezul negru, pregatit cu sepie. Capata culoarea neagra datorita “sucului” sepiei. Sa nu va repugne, este minunat!

O alta creatie valenciana geniala este o bautura racoritoare foarte populara, mai ales vara: “la horchata”. Este o bautura dulce, de culoarea marmurei (scuze, nu am gasit alta comparatie :)) si de consistenta asemanatoare cu laptele, preparata pe baza de “chufas”, o planta care seamana cu orezul, si care se produce doar in Alborada, un sat de langa Valencia capitala. Se serveste foarte rece, de aceea vara creste foarte mult consumul! In supermarket litrul costa in jur de un euro si ceva, in caz ca vreti sa cumparati pentru acasa.

Bucataria de campie si podis o gasim in interior, in Castilla y León, Castilla La Mancha, Extremadura si Madrid. Aceasta se bazeaza pe efortul continuu si munca omului datorita unei clime mai aspre (soare, seceta…). Lintea, nautul… impreuna cu taiatul porcului, obicei din ce in ce mai rar la sate, dar si vanatoarea, au ca rezultat niste mancaruri foarte gustoase, si poate mai asemanatoare cu bucataria noastra. Felurile tipice si delicioase: “lechazo” (miel care a supt doar lapte, pregatit la cuptor numai cu apa si sare; ti se topeste in gura, o minunatie!), “cochinillo” (purcelus de lapte, care ti se taie in fata cu o farfurie pe post de cutit, atat de fraged este!) si “cabrito” (ied de lapte). Acestea se completeaza cu codul si pastravii, si cu branzeturile de buna calitate. Deserturile, sau multe dintre retele care stau la baza acestora, au fost lasate mostenire de catre maurii care au trait pe aceste meleaguri secole bune: “yemas” si “hojaldres”.

O mica anecdota despre naut: in primele mele luni aici, din dorinta de a impartasi cu ai mei o parte din ceea ce eu traiam, le trimiteam parintilor si surorii mele conserve si legume de pe aici. Le trimit intr-o zi naut, eu nestiind traducerea in romana a acestei legume, pe care nu o mancasem niciodata acasa. Le spun s-o gateasca ca pe fasole. Si-mi zice tata: “Am dat-o la porci, nu ne-a placut, avea gust de cafea!!! ”. Ma uit eu repede in dictionar si descopar ca era vorba de naut, folosit acum zeci de ani ca inlocuitor al cafelei, dupa spusele alor mei. Eu eram mica, habar n-aveam!!!

In Madrid este foarte tipic el “cocido madrileño”, “los callos” (burta de vaca, pregatita insa foarte diferit la ei), si “las torrijas” ca desert. Primul fel este facut din naut, legume si carne de porc “de la oala”. Daca cereti “cocido”, aveti masa completa: intai vi se va servi o supa cu fidea, unde s-a fiert, de fapt, toata mancarea, si dupa aceea nautul cu legume si carne. Este destul de “grea”. Nu o insotiti de coca-cola, cum am facut eu saptamana trecuta :) In León este o zona unde se face “cocido marragato”, care se mananca de la coada la cap, cu supa la sfarsit!!

Desertul mentionat sunt felii de paine mai tare, inmuiate intr-un amestec de lapte, zahar si scortisoara, prajite un pic si carora li se adauga miere. Foarte bune, puteti incerca sa le faceti si acasa! Aici se fac mult in Saptamana Mare.

Si, desi poate parea paradoxal, datorita pozitiei geografice a Madridului, in gastronomia zonei abunda si pestele. Nu e o coincidenta faptul ca orasul gazduieste al doilea centru de peste din lume, dupa Tokio. Codul si platica la cuptor sunt pregatite foarte bine aici.

Sa nu plecati din Salamanca fara sa gustati faimosul “jamón de Guijuelo”. Foarte bun, macar ca si “tapa”, insotit de un vinisor aromat de Ribera! Acelasi lucru si daca ajungeti in Extremadura: “el jamón de pata negra” (sunca din picior de porc negru ar fi traducerea :)) este deja apreciat in toata lumea!!

Apropo de “jamoane”: am aflat acum cativa ani, cu surpindere, ca Romania este al treilea exportador de sunca de acest fel din lume. Habar n-aveam, mai ales ca in sud nu facem asa ceva! Sau cel putin, pana in 2000, cand am venit prima data aici, nu mancasem asa ceva. Ardealul si Banatul cred ca sunt “vinovatele”.

Burgos-ul este renumit prin branza-i faimoasa si “morcilla”, un fel de “mat” umplut (nu stiu sa explic altfel) cu carne tocata si orez, si alte ingrediente pe care nu vi le mai spun, ca merita incercat! E o mancare “grea”, nu intreceti masura :)

Bucataria din sud se bazeaza pe legume si pe mult peste.

Gazpacho este o crema de legume proaspete care se consuma foarte mult vara. Ardei, rosii, castraveti, ceva ceapa si usturoi, se mixeaza si rezultatul se serveste rece, cu crutoane sau fara. Eu vara il beau si dimineata, pe stomacul gol, abia scos din frigider. Te unge pe suflet!!

Oriunde v-ati afla in sud, si mai ales pe malul marii, nu ratati experienta de a degusta un “pescaíto frito” la o terasa langa, sau chiar pe plaja. La ora vermutului, 12h-13h, e minunat. Este vorba de peste de diverse feluri (de obicei mic), dat prin faina si prajit in abundent ulei de masline. O minunatie in briza marii cu un Martini rece, cu gheata si masline!!

Ca “tapas” puteti incerca, printre multe altele, “boquerones en vinagre” (ansoa in otet, o reteta veche de cand lumea), extraordinari de buni. Se pastreaza intr-o vinagreta facuta din otet, ulei, usturoi si mirodenii. Se lasa la macerat cateva zile. Ii veti putea gasi la orice taverna pe malul marii, unde pestele proaspat pescuit trece direct la prepararea de mai sus.

In insule se poate manca: peste (“caldereta”) si porc (“ensaimada”, “sobrasada”) in Baleare; si “gofio” (faina de cereale prajite) si famioasele sosuri (de ardei si cilantru) in Canare.

Bauturi. Vinul este fundamental pe tot teritoriul Spaniei. Rioja, Ribera de Duero, Penedés, La Mancha, etc.

Sampania spaniola, “el cava” isi are ca principal centru de productie Penedés, dupa cum deja v-am zis mai sus.

Berea se bucura, de asemenea, de o apreciere colectiva, atat ca aperitiv cat si in barurile de “tapas”. Se bea de obicei bere blonda si foarte rece. Sticlutele lor sunt de o litra, nu ca la noi. Puteti cere o “caña” (un pahar micut) sau o “jarra” (halba). Mie nu-mi place berea simpla, dar nu refuz niciodata o “caña con limón” (bere amestecata cu suc de lamaie) sau o “clara” (bere cu apa minerala dulce). Marca nationala cea mai cunoscuta este San Miguel.

Se fac si lichioruri: “aguardiente” sau “orujo”, asemanatoare cu tuica noastra (cred, ca mie nu-mi plac, deci nici nu stiu sa le apreciez), dar nu de prune; lichioruri de miere si cafea, de plante si cirese, etc. Anises, pacharán si lichiorurile de fructe sunt foarte apreciate.

Trebuie sa stim ca in Spania se mananca ceva mai tarziu decat in alte tari europene: incepand, de obicei, cu ora 14h, pentru ca si cina se ia mai tarziu (vara nu inainte de 22h-23h). Spaniolilor le place sa manance linistiti, cu fata de masa si tacamuri, cum zic ei, pentru ca masa este o adevarata cultura pentru ei.

Ce sa va mai zic? Incerc sa nu uit nimic. Insa sunt atatea…

Faimoasa “tortilla de patatas”, sau omleta de cartofi, atat de banala, dar fara de care spaniolii nu pot trai :) E foarte simplu de pregatit si te scoate din impas de multe ori, fie ca o servesti ca aperitiv, fie intr-un “bocata” facut dintr-o juma’ de paine de cuptor.

“Bocata de calamares”: este un sándwich enorm, facut cu calmari. De fapt, la ei conceptul de sándwich este cu totul altfel. Exista sandwichul facut cu paine feliata, mai usurel, si exista “bocadillo” sau, mai popular, “bocata”, adica o juma’ de paine cu diverse: sunca, branza, moleta, calmari… Evident, asta ultimul iti tine de foame bine de tot! Daca reusesti sa-l termini…

“El pepito de ternera” este un “bocadillo” cu carne de vita, foarte popular si gustos.

Dimineata, mai ales dupa o noapte de “fiesta”, dar nu numai, e musai sa incercati “churros con chocolate”: gogosi lunguiete, presarate cu zahar, insotite de un “borcan” de ciocolata calda, in care se “inmoaie” gogosile inainte de a lua drumul stomacului.

“Las tapas” ar merita un capitol aparte. Aceasta bucatarie in miniatura, veche de cand lumea aici, a capatat in ultimul timp proportii nelimitate. S-a dezvoltat o adevarata cultura a acestora, atat de mult incat se organizeaza zeci de concursuri de “tapas”, mai “normale” sau mai… futuriste.

Oricum ar fi, spaniolii se respecta, si acest lucru, iesitul “de tapas” sau “de tapeo”, este unul dintre preferatele lor. Ziua sau seara, in familie sau cu prieteni sau colegi, de multe ori inlocuieste pranzul sau cina propriu-zise. Daca mananci cateva feluri de tapas, in mai multe locuri, evident, pentru ca ei nu pot sta linistiti intr-un loc atunci cand ies in oras, te saturi de-a binelea.

Adeptii ciorbelor si supelor nu vor fi multumiti aici. De obicei spaniolii mananca supe foarte usoare, cam chioare, numai cu fidea sau paste mici (”sopa de estrellas”), in care s-a fiert initial un os, ceva, care sa-i dea gust. Nu prea veti gasi aici ciorbe de legume si carne ca la noi.

Cei mai buni bucatari spanioli (Ferran Adriá, Juan María Arzak, Santi Santamaría…) sunt considerati intre cei mai buni bucatari din lume. Asta apropo de postarea unui coleg acum cateva zile despre un restaurant din Girona cu trei stele Michelín. Adriá a fost declarat in 2003 cel mai bun bucatar al lumii, iar bucataria spaniola a devenit, in ultimii ani, mai apreciata decat cea franceza.

Si acum, sa va povestesc un pic despre reactia romanilor la primul contact cu bucataria spaniola si invers, cum reactioneaza spaniolii cand incearca ceva din gastronomia noastra. Voi fi un pic subiectiva, si nici nu pot sa generalizez, evident. Pentru ca multe s-au schimbat de cand am plecat eu de acasa. Lumea a devenit mult mai mica, distantele irizorii. Noi calatorim mai mult, cunoastem mai bine alte locuri si culturi. Mai degraba este experienta personala, da, e mai bine asa.

Mie nu mi-a fost usor sa mananc fructele de mare. Ma simteam oarecum prost cand mi se ofereau cu caldura, ca adevarate bijuterii ale bucatariei lor, iar eu nu puteam aprecia. La fel mi s-a intamplat si cu sunca lor, vestitul “jamón ibérico”. Si cu vinul. E clar ca acesta era rezultatul necunoasterii in cazul meu si al multor altora. Si a faptului ca, atunci cand esti obisnuit cu anumite gusturi, pentru tine acestea sunt cele mai bune. Noroc ca, daca esti deschis si dornic de a cunoaste si aceste aspecte ale unei culturi, lucrurile se schimba. Acum imi plac la nebunie crevetii, si nu numai. Pacat de de cativa ani am alergie… Despre jamón n-as putea zice ca nu pot sa traiesc fara el, insa il apreciez altfel. Cat despre vin… nu sunt eu mare bautoare, insa pana la 20 si ceva de ani nu cunosteam decat vinul fiert, din productie proprie, pe care il beam cu mare placere iarna, la tara, langa soba… Si vinul alb, demi-dulce, cumparat din comert. Acum traiesc altfel momentele in care ma imbib cu aroma unui vin rosu bun. Las intai sa-mi rasfate mirosul, sa-mi intre pe nari pana in suflet :), dupa care gustul aromat imi “imbata” papilele gustative.

Romanii de aici resping, la inceput, multe dintre bunatatile locului. Insa, pe masura ce trece timpul, invatam sa apreciem toate aceste lucruri cu care autohtonii se mandresc.

Cat despre spanioli, eu am tot incercat, de-a lungul timpului, sa-i fac sa ne cunoasca si prin acest aspect. Sotul meu e innebunit dupa ciorba noastra de burta, de exemplu. Dar mamaliga o mananca cu paine :) Colegii si prietenii mor dupa deserturile pe care mi le face mama cand vine, mai multe si mai bune decat cele pe care le fac eu :). Le lauda continuu si imi mai cer. Vinul nostru… nu ca nu le place, insa sunt atat de mandri de vinurile lor incat cu greu accepta altele. Tuica li se pare prea tare multora dintre ei. Insa cei care ne-au vizitat tara au venit incantati. Mancare multa, buna si ieftina, zic cu totii.

Cred ca, in mare, am cuprins cat de cat ce inseamna bucataria spaniola. Cu siguranta nu numai ca nu veti muri de foame, ci veti avea parte si de adevarate festine culinare pe aceste melaguri! Si inchei, ca deja m-am lungit prea mult.

Pofta buna!!!

P. S. Webmaster, va rog: “Cocinero, cocinero”, de Antonio Molina: http://www.youtube.com/watch? v=TeOZG9qiTzk

P. S. 2: Imi cer scuze pentru saracia pozelor. O sa incerc sa ilustrez mai bine de acum incolo.

---

VIZUALIZĂRI: 19549 TIPĂREȘTE ARTICOL + ECOURI — SAU ARTICOL fără ECOURI